第六章 酶
6.1 酶的定义、本质、辅助因子和底物特异性
6.2 酶的命名与食品中的分布
6.3 酶的纯化和测定
6.4 酶反应动力学
6.5 影响酶活力的环境因素（一）
6.6 影响酶活力的环境因素（二）
6.7 影响酶活力的环境因素（三）
6.8 固定化酶
6.9 固定化酶动力学
6.10 对食品颜色的影响的酶（一）
6.11 对食品颜色的影响的酶（二）
6.12 对食品质构有影响的酶（一）
6.13 对食品质构有影响的酶（二）
6.14 对食品质构有影响的酶（三）
6.15 对食品风味产生影响的酶
6.16 作为食品加工的助剂和配料而使用的酶（一）
6.17 作为食品加工的助剂和配料而使用的酶（二）
6.18 作为食品加工的助剂和配料而使用的酶（三）
6.19 作为食品加工的助剂和配料而使用的酶（四）
