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食品化学v2

食品化学v2

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  • 类别: 学历课程
  • 模式:免费课程
  • 制作机构:江南大学

课程大纲

第一章 绪论

1.1 食品化学的定义

1.2 食品化学的历史

1.3 食品化学的研究与学习方法

第二章 水

2.1 水的重要功能和物理性质

2.2 水、冰的结构与性质

2.3 宏观水平与分子水平

2.4 水和溶质的相互作用

2.5 水分活度和相对蒸汽压

2.6 水分活度与温度的关系

2.7 水分吸着等温线

2.8 水分活度与食品稳定性

第三章 碳水化合物

3.1 糖的基本知识

3.2 糖的化学反应

3.3 糖的化学反应之非酶褐变

3.4 低聚糖

3.5 淀粉糊化与回生

3.6 淀粉水解与改性淀粉

3.7 纤维素与果胶

第四章 脂类

4.1 脂类定义

4.2 脂的分类

4.3 脂类的物理性质

4.4 脂肪酸和酰基甘油的晶型

4.5 同质多晶的转变与其影响因素

4.6 脂类的熔程与塑性

4.7 乳状液与乳化剂

4.8 脂肪的水解

4.9 脂肪的氧化以及其影响因素

4.10 抗氧化剂及其影响脂类氧化的因素

4.11 油脂在油炸和辐射中的变化

4.12 油脂加工化学

4.13 油脂的营养与健康

第五章 蛋白质

5.1 蛋白质的分类

5.2 氨基酸的物理化学性质

5.3 蛋白质的结构水平

5.4 稳定蛋白质结构的作用力

5.5 蛋白质变性特征

5.6 蛋白质变性的物理因素

5.7 蛋白质变性的化学因素

5.8 功能性质的定义及影响因素

5.9 蛋白质的水合

5.10 溶解度

5.11 界面性质概述

5.12 乳化性质

5.13 起泡性质

5.14 风味结合和凝胶化作用

第六章 酶

6.1 酶的定义、本质、辅助因子和底物特异性

6.2 酶的命名与食品中的分布

6.3 酶的纯化和测定

6.4 酶反应动力学

6.5 影响酶活力的环境因素(一)

6.6 影响酶活力的环境因素(二)

6.7 影响酶活力的环境因素(三)

6.8 固定化酶

6.9 固定化酶动力学

6.10 对食品颜色的影响的酶(一)

6.11 对食品颜色的影响的酶(二)

6.12 对食品质构有影响的酶(一)

6.13 对食品质构有影响的酶(二)

6.14 对食品质构有影响的酶(三)

6.15 对食品风味产生影响的酶

6.16 作为食品加工的助剂和配料而使用的酶(一)

6.17 作为食品加工的助剂和配料而使用的酶(二)

6.18 作为食品加工的助剂和配料而使用的酶(三)

6.19 作为食品加工的助剂和配料而使用的酶(四)

第七章 色素与着色剂

7.1 食品色素定义及分类

7.2 血红素

7.3 腌制肉的色素

7.4 叶绿素

7.5 类胡萝卜素

7.6 多酚类色素—植物中水溶性色素主要成分

7.7 类黄酮化合物

授课教师

华霄 详情

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